Une paupiette est une préparation culinaire très simple réalisée à partir d’une fine tranche de viande (de porc, de bœuf ou de veau) sur laquelle on dispose de la farce avant de venir la rouler et la ficeler pour la cuire longuement avec une cuisson douce et savoureuse.
C’est un plat simple mais succulent qui fait partie des spécialités gastronomiques Françaises les plus appréciées dans l’hexagone mais aussi à l’international pour leur saveur délicate et leur texture à la fois ferme et fondante. Les recettes pour de farce varient considérablement d’une région à une autre mais ce qui compte ici, c’est le fait qu’elle soit roulée pour être cuite à l’étouffée.
Comment faire une paupiette ?
La viande utilisée pour faire des paupiettes de porc, de bœuf ou de veau doit avoir certaines spécificités. Elle doit être faite d’un seul grand morceau assez mince pour pouvoir être travaillée, cuite et bien savoureuse. Demander à votre boucher une coupe adaptée pour faire des paupiettes est la solution idéale car il choisira notamment des morceaux dans l’épaule ou dans la longe pour un goût parfait.
Il y a deux manières d’enrouler une paupiette avant cuisson. Positionnez bien à plat votre morceau de viande cru, ajoutez une grosse noix de garniture, enroulez l’ensemble puis maintenez la tranche extérieure sous forme de spirale. La technique la plus habituelle est de placer une quantité généreuse de garniture et, une fois roulée, de serrer les bords avec de la ficelle du boucher. Mais la seconde technique qui demande de maintenir chaque paupiette avec des brochettes en bois peut aussi être choisie. Cette solution est moins courante car la plupart des cuisiniers attachent les roulés de viandes garnis avec de la ficelle alimentaire.
Quel type de cuisson choisir ?
Les paupiettes sont particulièrement populaires dans toute l’Europe où les variantes sont nombreuses notamment avec des versions beaucoup plus végétariennes où la garniture est remplacée par une farce de légumes et la viande par une feuille de chou. De ce fait, la cuisson paupiette peut varier du simple au double surtout si votre recette propose une superposition de garnitures et que vous privilégiez la viande blanche plutôt qu’un légume ou qu’un steak fin de boeuf.
Les grillades en cocotte pour faire dorer les surfaces des paupiettes, puis une finition en sauce et au four pour enrober la viande d’un ragoût savoureux est ce qu’il y a de meilleur. Si la paupiette est roulée serrée et homogène, vous pouvez également la déglacer avec du vin rouge ou un bouillon de viande. Quelle que soit la méthode, lors de la cuisson avec une viande blanche, il faut au moins maintenir votre préparation à une température interne d’environ 70° degrés Celsius pendant de longues heures pour assouplir la chair.
Comment servir une paupiette ?
Notez que ce qui fait de la paupiette un plat populaire, c’est sa présentation en rouleau, en médaillons ou en cercles parfaits dans lesquels on peut apercevoir la garniture intérieure et la viande dorée à l’extérieur. Pour accompagner ce plat, vous pouvez réaliser des pommes de terre sautées et une salade fraîche garnie de cerneaux de noix.